我是九世单传的天才幸运糖宝

第181章 煮豆作乳(2/2)

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凌轩笑着走到我面前,蹲下身,用右手碰碰我的脸说:好!好!现在有豆腐,但必须要找到一个麻婆!

船夫和萧遥剑听了,都笑得前俯后仰!

话说回来,一般使用卤水点化的豆腐口感比较硬,民间普遍称这种豆腐叫“老豆腐”,又有人叫它“北豆腐”,因为北方一般都是用卤水点化豆腐。

相对北豆腐的老韧,南豆腐就显得十分嫩滑,甚至可以用入口即化来形容!

民间把南豆腐叫作“嫩豆腐”,在湖南当地,又叫“水豆腐”。

卤水的主要成份是氯化镁、氯化钠和氯化钾,这些矿物成分与豆浆接触,可使其中的蛋白质凝固,从而使豆浆变成豆腐。

用卤水点化出来的豆腐,一般安全无毒,口感虽较嫩豆腐老,但可以先煎或炸令到表面酥香,再加入别的食材同煮。

在现代,食品都有标注添加剂名称,豆腐的外包装上,标注的添加剂一般为氯化镁,只要不过量,这种添加剂安全且必须。

南方人经常回应忽悠自己的人说:你卤点我?!

卤点,就是用卤水点化豆腐的意思,豆浆本来是自由而灵动的,可以摇晃,被人下了卤水后,变得凝固,呆滞不能动了!

被卤点,形容一方被另一方蒙混、捉弄。

石膏的主要成份是硫酸钙,故用它点出来的豆腐,又嫩又滑,与卤水点化出来的豆腐口感截然不同!

明朝的人不知道的是,到了现代,人们研制出一种叫葡萄糖酸内酯的食物加工添加剂,可以用来点化豆腐,经它点化的豆腐,口感非常嫩滑,远胜用石膏点化的豆腐;这种豆腐,被叫做“内酯豆腐”。

现代人一度十分爱吃的所谓“日本豆腐”,就是用葡萄糖酸内酯作点化剂。

内酯豆腐在明代是不存在的。

为什么有些地方的豆腐,不用卤水点,也不用石膏点,仅用当地特有的井水、溪水、河水,就可以点化豆腐?

就是因为当地的水中,富含能令豆浆中蛋白质变性的氯化镁、氯化钠、氯化钾或硫酸钙,加入豆浆中可以凝固成豆腐。

苏东坡说过,豆腐是“煮豆作乳脂为酥”。

豆子细磨成豆浆,煮开放凉,豆浆表面会凝结成一层薄皮,把它挑起来晾晒,这层薄薄的豆皮,叫作“豆腐皮”,也有人叫它“油皮”。

这层豆腐皮凝结了豆浆中大部分的油脂,吃起来豆香浓郁。

去掉了油皮的豆浆,加入点化剂后,还会因为不同的处置办法成为不同的豆腐制品。

例如,放上适当的重压物,渐渐凝结成了豆腐,此时滤去多余的水分,豆腐就成板状了,用介片切成需要的方块状,就是我们最常见的豆腐。

如果再把豆腐施加重压,紧制成形,就是豆腐干。

将加了点化剂的豆浆,摊倒在一张白布中,压成大张的薄片,就是豆腐片;豆腐片在东北叫干豆腐。

将豆腐片压得很薄一片,重叠起来,南方人就把它叫作百页或千张。

言归正传。

那几桶豆腐被家人拿去烹煮了,船夫也走开去帮忙做事情,萧遥剑拉着我的手,走到溪边的大树下,这棵树的树根,盘根错节,有些根长长地伸入溪水中。

我对萧遥剑说:安徽南部的豆腐,与我们徽商有关。

凌家世代从商,就是传说中的徽商,到了凌轩和我这一代,是第九代。

萧遥剑生长在官宦世家,徽商教育后人的方式,他未必知道。

萧遥剑听了,就问:此话怎讲?

我说:安徽南部的豆腐,有两种形状,都是用心设计,不是随意为之!一种是一寸左右的四方形,是告诫作为徽商的后人们,一定要谨记做人要四方端正;另一种豆腐的大小形状是长方形,与金条尺寸相同,是祝福在外经商的亲人们能获金而归。

萧遥剑听后就说:原来一块小小豆腐,还会有这样的用途!

我说:对!一块小小的豆腐,可别小看它,用途多着呢!自古至今,许多旅人出门在外,不服水土之时,除了多饮当地的水外,还可以多食当地的豆腐菜式,可以最快与水土相适应。

这可能是因为豆腐里富含当地的各种矿物质吧?

豆腐作为一种最平常的食物,在中国人的眼里,豆腐何止是豆腐?

豆腐方方块块,清清白白,既有世代的传承,更带着淡淡的乡愁!

欲知后事如何,请听下回分解。

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