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1、做榨椒要选辣的红椒，味道和色泽都比较好，白露之后的辣椒最好；
2、切辣椒的时候，嫌麻烦可以用料理机，但是用手切肯定会更香；
3、玉米面也可以用米粉代替。米粉的口感比较细腻，但用来蒸肉会腻。
现代渣辣椒简单做法步骤：
1、先将渣海椒放在电饭锅里面蒸熟，需要注意的是，电饭锅蒸格上面要放上蒸笼布，因为渣海椒面太细小，容易漏到下面去。另外，在蒸渣海椒的过程中，偶尔用筷子搅拌一下，防止渣海椒成块。
2、笋子洗净，切段。放入蒸锅中， 加少许盐，待熟后，滤干水分，装盘中备用。
3、葱切小段，打蒜拍碎。准备好食材。
4、锅中放入菜油，待菜油白色泡沫散尽，放入蒜，炒香。
5、加入笋子，翻炒，待笋子成金色，加入渣海椒，翻炒均匀。
6、放入葱段，翻炒均匀，入盘即可！
湖北民间小吃渣辣椒怎么做？
首先准备材料，大米磨的粉子或者玉米粉子都可以，两种原材料做出的口感不一样。盐，红辣椒，藕，吃辣就准备点辣椒粉。
把藕和红辣椒剁成小丁，然后和玉米面或者米粉搅拌，盐稍微比平时做菜多放点，这样防止发酸的厉害，最后压结实了用保鲜膜包上两层常温放三天差不多就可以了。
下锅多放点油干煸，其它什么佐料都没放，有藕酸酸脆脆的味道还有玉米面香味，开胃又经济实惠。
渣辣子主要有渣辣子和糯米渣辣子，前者把老玉米打成粉，挑选优质新鲜的红辣椒洗净沥干剁碎，然后把玉米粉和剁辣椒混合，比例一般是1斤辣椒放1斤玉米面，放适当的盐，搅拌均匀后装坛。10来天后，渣辣子带点微酸，就可以吃了。
渣辣椒的特点：渣辣子的吃法花样百出，可以单炒，也可以把肉渣滓切得细细的一起炒，炒出来松软、酸辣。
杂辣子炒五花肉也是一个常见的菜式，细嫩的五花肉炒出油后，下入包谷杂辣子，吃起来油而不腻，香脆爽口。
做扣肉的时候，渣辣子经常用来垫底，让肉香和渣辣子的香味充分融合，味道独特。
糯米渣辣子则直接用油煎，吃起来充满糯香。还可以做成薄薄的小煎饼，是美味的宵夜小吃之一。
湖南常德少数的超市也能买到现成的，但是跟自己做的味道肯定还是差远了的。我们家的渣辣椒每次都是现做的，每次都可以看到父母在大澡盆里剁几十斤大红辣椒。这道菜也只有湖南常德人才能吃到，其他地方太难见到了。
这道菜的主要味道也是辣，每吃到的一口都会有不少的辣椒成分，吃在嘴里一个爽字可言，而且非常的下饭，分享湖南常德老乡这道菜的家常做法：
首先是制作炸辣椒的原料，将红辣椒剁碎，尽量是最小块的，放入粘米中搅拌均匀后就可以装进密封的坛子里面了，做腌菜的坛子都会有一圈罐口，将罐口放入盐水，放置5-7天就可以拿出来开始制作了，更加入味的方法就是可以将炸辣椒腌制久一点，会更加的入味好吃。
腌制好之后就可以拿出来炒制了，可能因为米云从小到大就是在湖南常德生活的，所以做法就不同也更正宗，如果全是散的那就没那个味道了，有的地方喜欢吃粉末状的炸辣椒，我们湖南常德这边就偏向于吃一小团的炸辣椒，母猪黏泥的渣辣椒就是成团，为啥有人炒制不出坨状接下来在炒制的时候告诉大家。
首先将锅中放入油，比平时炒菜多放一点，这道菜多放油才好吃，油热6成热时就可以放入炸辣椒开始翻炒了，翻炒熟后加入少许的水，成坨状的秘诀也就是这个，加水可以使炸辣椒成坨而且口感更糯，水不用加多，加水后中火焖15秒，把水闷干后快速的翻炒，放入盐，味精，最后再撒上葱花翻炒提香就可以了，这道菜一定要加葱花才更香。
