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如果客人递过来的是五块，张红英会问：“客人，一碗米线一个粽子是不是？还要一个茶叶蛋吗？”
熟练以后，张红英感觉自己也变机灵了很多。随机应变这种事，信手拈来。
马大姑走上街头揽客之后，店里渐渐坐满了。
张红英喊：“马大姑，你回来吧！”
顾客的反应，就是最好的口碑。
刚开始店里窗明几净却门可罗雀，大家都担心店里东西贵，或者难吃。
现在店里坐满了人，顾客吃饭，就喜欢找这种热闹的店。宁愿多等一会，也不敢冒险去没人的店里。这也是人的正常心理。
张红英也知道，想要把生意做下去，不能总靠马大姑揽客，得想个长久之计。
张红英想了想，她决定推出一些特色套餐，比如棒骨米线加茶叶蛋套餐，棒骨米线加粽子套餐，价格优惠两毛。
马大姑觉得这个主意不错，干劲十足地帮忙准备食材并向顾客推荐。
这些主食，饭点卖的很好。但是这个时间，集中在十一点到下午一点。其他时间，都是闲坐着。
张红英想了想，可以把臭豆腐做起来了。
南京的菜市场很多。现在张红英胆子也肥了。她学会了坐公交车，学会了看地图。
跑遍了南京的菜市场后，问询了无数小贩之后，张红英终于找到了一捆苋菜杆。
老板说：这本来是我家婆娘惦记家乡的霉苋菜杆，带回来准备自己吃的。
既然你这么想要，我分你一半。
一捆苋菜杆，有四五十斤。
分一半，也有足足二十多斤。
张红英把苋菜杆扛回家，又粗又长的苋菜杆，不知道捱了多少白眼。
连马红艳都问：“哎呀妈呀，这大老粗的，又这么硬，咋吃啊？”
张红英微笑不语。要是都能给你们知道，我这还是秘密吗？
张红英把苋菜杆冲洗干净，然后切成一寸长短。
又找了一个干净的大盆，接了满满一盆水,把苋菜杆泡了进去。
不得不说，大红盆，清澈的水，里边泡着碧绿的苋菜杆，还有点好看。
马大姑一直问三问四，张红英胡乱应付：“就是泡点霉苋菜杆吃。
那是我们地方的吃法，你们估计吃不惯。
晚点做好了，我蒸了下饭，你吃了就知道了。”
泡了几天之后，霉苋菜梗开始冒气泡了。
张红英趁着晚上马红艳走了，把霉苋菜梗捞了一部分出来在另一个盆里。剩下的，都挤出来，扔掉残渣，连汤带水装进瓮里，又加了很多盐。
第二天，张红英还买了块老豆腐，弄碎了，“喂”给这一瓮臭卤。
晚上张红英捞了老，发现老豆腐都已经化没了，心知这一瓮臭卤，才算是养好了。
过了两三天，张红英买了几斤豆腐干，趁着晚上放进臭卤瓮里。
第二天清晨，阳光透过窗户洒在了厨房的灶台上。张红英小心翼翼地将昨天泡制好的豆腐干从水缸里捞了出来，然后朝着店里正在忙碌着擦桌椅的马红艳大声呼喊起来：“马大姑！快过来瞧瞧呀！我要亲自下厨给你做一道特别的美食——臭豆腐！”
马红艳捂了捂鼻子：“这玩意能吃？”
张红英笑起来：“马大姑，你可得好好看着。这学会了，可会影响咱们的钱包钱包啊。”
马大姑捂着鼻子，勉为其难的过来了。
炸臭豆腐是一道外酥里嫩、风味独特的美食，张红英自信，马大姑只要吃过，也一定会爱上它的。
张红英使用的耐高温且味道清淡的植物油，也是她从小吃到大的油——菜籽油。
还准备好了辣椒酱、甜面酱、 酱油、蒜泥、香菜、葱花、以及炒香的芝麻。
张红英自制的臭豆腐，已经经过适当的发酵，同时切成适合油炸的小块。
张红英在炒锅中加入了大半锅的食用油。同时将油温加热至大约160°C到180°C之间。
油温只能靠经验判断，但是张红英教马大姑，可以通过放入一小片臭豆腐测试油温，如果它迅速浮起并开始变金黄色，则表示油温合适。
小心地将臭豆腐放入热油中，分批进行。不能一下子全倒进去。一次性放入过多，会导致温度骤降，从而无法迅速将臭豆腐炸好。。
炸制过程中不断翻动，保证每面都能均匀受热，直到外表变成金黄酥脆，内部仍然柔软多汁。
根据大小和厚度，一般需要炸3-5分钟。注意不要炸过头，否则会变得太干硬。
张红英使用漏勺捞出炸好的臭豆腐，放在架子上，滤去多余的油脂。
张红英等到臭豆腐稍稍冷却，才把它倒入盘中。
撒上蒜沫，辣酱，酱油……用筷子搅拌均匀。
臭豆腐下锅以后，马大姑就不捂鼻子了。它的气味，已经由臭转香。
张红英 把调味后的臭豆腐整齐地摆放在盘子里，撒上一些香菜、葱花和炒香的芝麻作为装饰，增添香气和口感。
然后轻轻向马红艳那边推了推：“马大姑，你尝尝看，是不是符合你的口味？”
马大姑用筷子夹起一块，小心翼翼送入口中。张红英提醒：“里边可能会有点烫，你小口品尝。”
马红艳也是下了狠心去吃这臭豆腐的。不料一口下去d，瞪大了眼睛：“怎么能这么鲜？”
这个张红英知道：“蛋白质被分解成了一种叫氨基酸的东西，所以很鲜。”——这是沈建珍给她补习的，这不现在就用上了。
