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人所共知，北方人爱吃面，南方人爱吃米。
这个道理如果做进一步延伸，也就是北方人善做面，南方人善做米。
京城属于北方，老百姓对面食当然情有独钟。
如果说到京城有名的面点，京城人基本上都会提到“丰泽园饭庄”。
这家由“传奇大掌柜”栾学堂亲手创办的老字号。
虽然从解放前到建国后，一直都是名流、权贵、高官宴饮的热门场所。
但这家高档次的饭庄子，除了人所共知的招牌大菜“葱烧海参”、“清汤燕菜”、“砂锅鱼翅”、“烩乌鱼蛋”以外，还另有一些更接地气、更惠民的绝活儿。
那就是源于山东，又经过改良的八种面食。
烤馒头、银丝卷、山东杠头、墩饽饽、豆沙包、喜字饼、咸花卷、小窝头。
这些“丰泽园”的经典面点，长久以来，被京城的老百姓冠以“八大件儿”的别号。
这意思很明显，无疑是说它们精致好吃的程度，都能与饽饽铺里的细点——“京八件儿”，相媲美了。
最为难得的是，乃至到了特殊年代，“丰泽园”的大厨们都被强令去做“大众饭”了。
这里的面点也没断了传承，至少“烤馒头”和“银丝卷”还一直在做着、在卖着。
所以这么多年过来，“丰泽园”外卖部窗口，几乎天天都是人挤人排着大队，不卖完就不散场的热闹景象。
如果要用电视剧《大宅门》里白七爷的话来形容，那就是“馒头，必须得是‘丰泽园’的啊。”
由此可见，京城人对丰泽园的面点有多么的认可。
可好吃归好吃，一直以来，却没有多少人真正知道丰泽园的面食为什么这么好吃。
大多数人都以为是人家饭庄的白案手艺好，必有独特的制作方法，不外传的绝活。
才能把这普普通通的面食做的出类拔萃，不同凡响。
宁卫民也是这么想的。
尤其在他还非常清楚，三十后丰泽园的馒头远没有今天的好吃。
打心里丰泽园的白案厨师一代不如一代。
也就越发珍惜现在的时光，借着扇儿胡同离丰泽园距离近的便利，抓紧享受。
经常跑过去专程买面食。
直到这个秘密像一层窗户纸一样，被“张大勺”轻而易举的给点破了。
宁卫民才知道自己又想错了。
丰泽园的面食之所以好吃，其实关键的诀窍，就在那得自于新丰楼，至今已经传了一百多年的“老面”上了。
所谓“老面”，也叫“面肥”。
有的地方叫“面引子”，或者“酵头”。
这是一种由一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。
科学点的说法，就是发面用的天然酵母，或是有益菌培养基。
还别看这东西外表普通，不过是个蜂窝状的酸面团，平时也只静静的躺在面袋儿里。
可它的内在却非比寻常，充满了无限的生机和神奇的力量。
用这玩意制作出的面点，会具有纯正的粮食香味。
无论劲道，还是弹性，都不是用酵母粉或自发粉做出来的面食可以比拟的。
至于如何弄到丰泽园的“老面”，整个过程对宁卫民来说，倒是不费吹灰之力。
他就是约好了乔万林共同跑了一趟，找人家直接要了一块。
原本去之前，宁卫民还想或许不会太容易呢。
怕不是得跟人家厨师长好好套套瓷，弄不好还得依仗乔万林的官身施加点压力。
没想到到地儿一看，就发现当班的厨师长是个特别好说话的老好人。
甚至于因此，厨师长对于后厨的管理简直没法看，厨房里的状况松散得特别不像话。
人人都是凭自觉性来干日常工作，只顾自己的一摊儿。
上班不但随意说笑聊天，甚至还有厨师叼着烟在工作。
根本就没人把厨师长和来“检查工作”的宁卫民和乔万林当回事。
要是平常啊，乔万林多半会耷拉脸，觉得这厨师长忒没用了。
怎么让底下人闹腾得这么不像话啊，连应付检查也不做做表面文章啊。
可这天因为带有特殊目的，这种不堪的情况，反倒成了好事儿。
厨师长管不了人自然是理亏啊，那怕上级怪罪，也就只会卖力来巴结了。
这种情况下，宁卫民借口说家里中蒸馒头想要点老面肥。
他就提了那么一嘴，结果就真把“面肥”给弄到手了。
那厨师长进了白案的厨房，没一分钟就出来了，满面带笑的递给宁卫民一个大个牛皮纸包。
